Veřejné pečení

Úvod / Veřejné pečení
Chlebová pec z roku 2013, postavená jako replika barokní veřejné obecní pece z 18. století pecařem Jaroslavem Závackým z Hranic v Čechách (u Aše), který jako jeden ze dvou pecařů v České republice staví pece starým způsobem z pálených cihel a bez použití šamotu. Pec nemá komín, takže topení, vymetání i sázení chleba probíhá jedněmi čelními dvířky. Stavba pece stála 260 000 Kč a byla podpořena dotací z Programu rozvoje venkova u Státního zemědělského intervenčního fondu.

Zajímavostí je, že při prvním roztopení by si měla pec po naakumulování tepla “odfouknout” a prasknout – ovšem mimo hlavní klenbu (v takovém případě by se musela stavět znovu). Štolmířská pec praskla podél základní konstrukce směrem od dvířek dolů, tedy na “správném místě”.

Veřejné obecní pece sloužily původně nemajetným občanům, kteří neměli dost peněz na to, aby si postavili doma pec vlastní. Obvyklé bylo, že se na pečení domlouvalo více rodin najednou a hospodyňky pak už jen přinášely k vyhřáté peci připravené vykynuté těsto v ošatce a odnášely si upečený chléb, který vydržel i týden. Veřejné pece se nacházely v obcích a osadách po celé Evropě především ve středověku. Tam, kde nebyly veřejné pece, se chodilo péci za poplatek k rodinám, které pece měly. V Čechách a na Slovensku se ve veřejných pecích v některých osadách peklo ještě na počátku druhé poloviny dvacátého století.

I ve Štolmíři se jedná o funkční pec, pravidelné pečení bylo zahájeno 18. července 2014, od té doby jsou dodržovány měsíční intervaly pečení od dubna do listopadu. Pečení se stalo důležitým komunitním faktorem, do kterého se zapojili místní obyvatelé i příchozí, po odborné stránce na něj dohlížejí pekaři v důchodu – pan Krch (bývalý vedoucí pekáren Mochov) a pan František Čáslavský (pekárny Poděbrady). Pec se ale stala i místem setkávání lidí zajímající se nejen o pečení, od roku 2016 zde probíhají i různé doprovodné aktivity jako jsou košíkářské kurzy, kurzy keramiky, Restaurant day či různé aktivity pro děti i dospělé. 

A jak se ve štolmířské peci peče chleba:

  • Nejprve se pec “natopí”, přičemž ke správnému natopení je potřeba minimálně 65 kg dřeva. Oheň se rozdělá v přední části a po rozhoření se pohrabáčem přesune dozadu.Pec se začíná roztápět ve 20:00 hodin den předem.
  • Druhý den ráno se zadělá kvásek a chlebové těsto, které se nechá v teple vykynout.
  • Po dohoření dřeva, cca v 10:00 hodin druhého dne, se hrablem vyndá popel a pec se pořádně vymete a dokonale vytře vodou. Teplota pece je v tuto chvíli cca 320 °C. Dveře pece se zavřou, aby nevychladla.
  • Vykynuté těsto se mezi tím vyválí na bochníky a nechá se na 40 minut kynout v ošatkách. Na závěr se potře vodou.
  • Ideální teplota k pečení 250 – 270 °C, před sázením chleba je nutno pec ještě napařit (aby chléb teplotním šokem neklesl) asi jedním litrem vody.
  • Poté následuje sázení chleba, do pece se vejde 30 bochníků chleba, které se skládají do 2 řad, uprostřed se nechá špalír, kterým dochází k přesázení zadních bochníků dopředu nebo vytahování dříve upečených bochníku zezadu.
  • Chleba se peče při uzavřených dvířkách asi 45 minut (dalamánky 15 minut).
  • Po upečení se chleba vybírá lopatou, sází na dřevěný stůl a znovu potírá vodou, aby křupavá kůrka měla i patřičný lesk.